18 sep

¡Ay Assam!, qué sería de nosotros sin tus maravillosas hebras y brotes de camellia sinensis, indispensables en la confección de algunos de los más aromáticos, poderosos y apetitosos blends de té del mundo.

Hablar de Assam, al noreste de India, es apuntar a la región de cultivo de té más grande del planeta. También, es referirse a una de las zonas productivas más peculiares; además de China, Assam es el único territorio que posee plantas de té autóctonas, camellia sinensis variedad assamica, que dan vida a infusiones de gran cuerpo, viveza y color profundo. Sí, querido lector, viajaremos a India en este encuentro.

El cultivo y consumo de hebras de té en Assam data de tiempos remotos. Más que una bebida de placer, las hojas y brotes de camellia se utilizaban entre las comunidades locales para preparar encurtidos y sopas muy rústicas; las hebras también solían combinarse con leche de búfalo o de yak, así como con jengibre, cardamomo y otras especias, para beberse como complemento alimenticio. A inicios del siglo XIX, con el desarrollo británico al noreste de India, el té de Assam tomó un nuevo rumbo.

“¿Hablamos de un tipo de té distinto?”. En realidad, de toda una variedad botánica diferente. Inicialmente, los británicos consideraban el varietal indio como inferior al chino (camellia sinensis variedad sinensis), sin embargo, también pensaron que la evidencia de plantas autóctonas indicaba la existencia de buenos suelos para trasplantar plántulas procedentes de China. Convencidos del potencial, consiguieron algunos especímenes de camellia china e intentaron cultivarlos en el Valle de Assam y en la región montañosa de Darjeeling. Después de catorce años de intentos fallidos, se resignaron a trabajar con el varietal nativo. Con la intervención de la Compañía Británica de las Indias Orientales el té de Assam adquirió un gran enfoque comercial, revolucionando incluso la manera en que se bebía la infusión en todo Occidente.

¿Cómo es el té? Principalmente negro, con mucho cuerpo, astringencia marcada y sabores dominantes de nueces tostadas, malta y ligeros acentos florales, características que lo ha hecho un elemento básico para las mezclas de té de desayuno (breakfast teas). Pero no es todo, Assam también produce pequeños porcentajes de té verde y blanco, con perfiles aromáticos y gustativos bien definidos; alrededor de 800 variedades diferentes de té confluyen en esta zona productiva, repartida a los costados del río Brahmaputra y poseedora del estatus de Indicación Geográfica Protegida (GI) en lo que respecta a manufactura ortodoxa.

Recomendaciones para probar. En su versión más pura vale la pena mencionar a Black Assam Doomni Tea Estate FTGFOP, té negro repleto de aromas frutales, con matices dulzones de malta y pos gusto floral. Black Assam Gingia Tea Estate GFOP, con notas de avellanas tostadas, malta tostada y humo, o el Black Assam Satispur Estate FOP, de manufactura tradicional y complejos acentos de nueces, frutos secos y malta cocida.

En lo que respecta a blends, es necesario apuntar al English Breakfast, una de las expresiones de la camellia que no puede faltar en barras y casas de té de todos los continentes, así como al Irish Breakfast, robusta mezcla de tés negros puros.

Vamos a concluir con algunas recomendaciones de infusión. Previamente le hemos dicho que los tés negros pueden infundirse con agua a 95 °C, por entre 3 y 7 minutos; la potencia sensorial de las variedades de Assam obliga a reducir el tiempo de infusión para evitar astringencia excesiva. Ahí le va un secreto: para beberlo solo infunda con líquido a 90 °C, por máximo 60 a 120 segundos; si decide acompañarlo con un chorrito de leche puede extender el proceso hasta 3 minutos