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De China o Japón… ¿Cuál es tú estilo de té verde?

Para quienes buscan iniciarse en el consumo de té verde, ya sea por el simple placer de beberlo o para aprovechar sus múltiples beneficios a la salud, una pregunta sobresale del resto: “De China o Japón, ¿cuál es el estilo ideal para mi paladar?”. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos dicho que el “té verde” es una de las categorías más amplias y diversas del planeta; tan sólo en China es posible hallar más de 2 mil variedades históricas distintas, perfectamente diferenciadas por su región de procedencia y manufactura. Fácil es perderse en un mundo en el abundan todo tipo de texturas, colores, aromas, sabores… ¿O no?

De forma genérica podemos apuntar a la existencia de dos grandes estilos de producción de té verde: “estilo japonés” y “estilo chino”. Todo, querido lector, está ligado al terruño y método de manufactura.

El té verde de Japón

Partamos del campo. En Japón, cerca del 80 por ciento de las plantaciones de té trabajan con arbustos clonados de Camellia Sinensis, de los cuales más del 75 por ciento se destinan a la producción de sencha. Existen tres temporadas de cosecha, desde abril hasta junio, mismas que se realizan con todo tipo de cortes: manual, con tijeras de mano, con tijeras mecanizadas y con maquinaria de última generación montada sobre tractores.

Los arbustos de Camellia Sinensis pueden cultivarse con o sin sombra, dependiendo de la variedad específica a producir (Japón tiene cerca de 14 grandes variedades de té verde). Todos, sin embargo, se someten a un elemento común: ¡vapor!, para detener su oxidación.

Pongamos como ejemplo al sencha. Las hojas recién cosechadas se someten al vapor por entre 45 y 60 segundos. Al igual que blanquear un vegetal, este procedimiento evita que las hojas y brotes de Camellia Sinensis se oscurezcan (oxiden), pierdan textura, aromas y vitaminas, bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlas.

Una vez terminada esta “cocción al vapor”, las hojas se secan con aire caliente a entre 90 y 110 °C, durante 40 a 50 minutos, para reducir su contenido de humedad entre un 75 y 50 por ciento. Después, las hojas se enrulan durante 15 minutos antes de ser prensadas y secadas nuevamente por 30 a 40 minutos. El proceso culmina con un nuevo enrulado y prensado, directamente sobre un sartén caliente.

Sensorialmente, este procedimiento deriva en aromas y sabores bien homogéneos: absolutamente todos los tés verdes japoneses suelen ser dulces, astringentes, salinos y abundantes en notas marinas, esas que recuerdan el sabor de las algas.

El té verde de China

Por el contrario, los tés verdes de estilo chino suelen ofrecer notas gustativas bien diferentes, con descriptores que pueden ir de los vegetales al humo, a los herbáceos y tostados, dependiendo de su origen y método productivo. Primero hay que decir que los tés verdes chinos provienen de todo tipo de arbustos, cultivados dentro de plantaciones bien delimitadas, pero también silvestres, de hasta 20 metros de altura y cientos de años de antigüedad.

Para detener su oxidación, los tés verdes chinos se someten a secados en sartén (pan firing), secadores especializados de té e incluso canastas (basket firing), todos con temperaturas más altas y poco controladas.

Imagine usted que las hojas recién cosechadas se secan, en sartén, por entre 10 y 15 minutos a unos 250 hasta 300 °C. Esta etapa de secado es responsable del carácter típicamente tostado y generalmente descrito como áspero que se percibe en tés verdes como el Gunpowder, Chu Mee y Dragonwell.

Empleando equipo especial para darles la forma requerida, las hojas se enrulan por entre 10 y 15 minutos, y se secan nuevamente a entre 100 y 150 °C. Si se está produciendo Gunpowder, por ejemplo, las hojas de té deben “pulirse” usando una máquina con polvo de arroz, que le aporta su típico brillo azul verdoso.

¡Sí!, sensorialmente hablamos de tés verdes totalmente heterogéneos en textura, color, aroma y sabor. ¿Cuál se le antoja más?