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Pu-erh… Un té para el otoño

Otoño es sinónimo de tés robustos e intensos. El pu-erh, una de las tipologías de té más fascinantes del planeta, rodeada de tradiciones ancestrales, complejidad aromática, sabor e innumerables beneficios a la salud, es perfecto para celebrar la llegada de la temporada.

Originario de la provincia de Yunnan, China, el pu-erh abarca todo un grupo de hebras que se producen a partir de un mismo método. Se trata del único té que se fermenta, proceso que favorece el desarrollo de aromas, sabores y microorganismos particulares.

Ya le hemos contado que, históricamente, este peculiar té se utilizaba para facilitar la digestión de proteínas con altos porcentajes de grasa, razón por la cual los pueblos mongoles lo valoraban tanto. Hoy, el pu-erh responde a una denominación de origen protegida y sigue produciéndose y bebiéndose de forma artesanal.

Valorado por sus amplios matices sensoriales y considerado todo un ícono de China, el pu-erh es capaz de desplegar notas vegetales y terrosas en taza, con recuerdos de madera, piedras húmedas, musgo, composta y cuero. Estos descriptores aromáticos y gustativos son idóneos durante toda la temporada otoñal.

Es cierto, también hay expresiones mucho más sutiles, diferenciadas por el método productivo utilizado por cada artesano. Hay que recordar que en la familia del pu-erh coexisten dos grandes variedades: sheng y shou.

Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng. Así, los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.

Para quienes se inician en el consumo de pu-erh la recomendación es optar por variedades jóvenes, mucho más sutiles y amables al paladar occidental. Los consumidores que disfrutan los sabores potentes y robustos, sin lugar a duda pueden ir a las tipologías más envejecidas directamente.

Comercialmente, se puede hallar prensado en ladrillos, discos, bolas o pequeños nidos, formas que ayudaban a estandarizar su peso y facilitar su transporte en la antigüedad. También hay ejemplares en hoja suelta, a granel, de todo tipo de precios y calidades. ¡Ojo!, es muy importante comprar siempre con proveedores de confianza y casas de té establecidas para no llevarse una terrible decepción.

En la mesa… Dependiendo su estilo y método productivo, los pu-erh son perfectos para acentuar el aroma y sabor de estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos, igualmente asociados a la temporada otoñal. Los conocedores también apuntan a una excepcional capacidad de armonización con embutidos suaves, calabazas, quesos añejos y caramelos quemados.

Por: Escuela Mexicana de Té
Fotos: Escuela Mexicana de Té