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Sushi y té, ¡armonización al punto!

Pensar en sushi es, en definitiva, apuntar a té verde japonés… Es cierto, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) es el acompañamiento natural de nigiri, maki, chirashi, inari, oshi, nare y todo tipo de tipologías asociadas a este icónico bocadillo. No, querido lector, contrario a lo que se piensa comúnmente, el sake o fermentado de arroz es la pareja por excelencia del sashimi. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la región de Edo, actualmente Tokio, el sushi surgió a principios del Siglo XVIII como un bocadillo rápido y sencillo para las clases populares japonesas.

Arroz sazonado con awasezu, mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin, así como pescados, mariscos, huevo cocido y algas comestibles (denominadas genéricamente nori) son indispensables para su confección, sin importar si se trata de piezas moldeadas a mano, “nigiri”; rollos, “maki”, o cubos prensados con todo tipo de proteínas, “oshi”.

Maridando sushi

La tradición en territorio nipón dicta que el buen sushi siempre debe acompañarse con té verde tibio, generalmente gyokuro o sencha de alta calidad; la infusión de camellia sinensis ayuda a limpiar el paladar, a refrescarlo entre bocadillos gracias a su marcada astringencia. Delicioso y lógico, ¿a poco no?

Una a una, las distintas expresiones de la camellia ofrecen posibilidades frente a pescados blancos crudos, encurtidos, crustáceos, moluscos… El bancha, por ejemplo, té verde puro de cosecha tardía, de hojas gruesas y grandes obtenidas después de la nueva estación, valorado por sus intensas notas marinas y herbáceas, es perfecto para acentuar el sabor del sushi aderezado con pescados blancos de sabor neutro, como el robalo, de algas marinas y vegetales frescos.

Crustáceos y moluscos de buena intensidad gustativa, por el contrario, encuentran balance con infusiones ricas en matices torrefactos; un nigiri de erizo de mar es fascinante con pequeños sorbos de genmaicha, blend de sencha y arroz tostado, mientras que makis y oshis de camarón dulce y arroz sazonado hacen lo propio con un buen cuenco de hojicha, té verde puro tostado, de sabor dulce y suave.

Vayamos ahora al extremo de la complejidad sensorial. En el caso de los sushi preparados con pescados encurtidos, como la macarela, la opción son tés verdes potentes, con buena mineralidad y amplia expresión aromática y gustativa.

Té con sabor a mar

Los expertos señalan al sencha y al gyokuro como los ejemplares idóneos; los matices yodados que caracterizan a estas hebras, así como su dulzor, astringencia y amargor balanceados, los hace perfectos para acompañar untuosas y avinagradas sardinas, lomos de verdel fresco e incluso huevas de pez volador envueltas en pequeñas láminas de nori.

En el caso de los pescados grasos, las proteínas más deseadas a la hora de servir sushi, es necesario apuntar a tés de igual intensidad. Un nigiri de toro, corte extra graso del atún, es verdaderamente sublime al compás de cualquier gyokuro, mientras que el hamachi, exquisito y de textura mantecosa, casi graso, hace lo propio con un cuenco de matcha de grado ceremonial.

La próxima vez que pruebe sushi, hágalo con una taza de té verde. ¡Se sorprenderá!