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Té… ¡Con queso!

Si debiéramos elegir un único ingrediente que fuera capaz de exaltar todos los aromas y sabores del té, en sus múltiples tipologías y expresiones, la respuesta sería sencilla… ¡Queso!

Lejos de tendencias y modas globales, es importante saber que la unión que forman “té & queso” es mucho más antigua de lo que parece y, por encima de todo, absolutamente lógica. Como el vino, la infusión de camellia sinensis ofrece toda una gama de sabores y sensaciones en boca, capaces de aminorar, neutralizar o potenciar a su contraparte líquida. El queso, en su gloria infinita, ofrece un incomparable equilibrio a la astringencia, acidez, dulzor, salinidad y amargor del té.


Hace algunos años, los productores de quesos de Wisconsin dieron en el clavo: “el té posee características sensoriales similares al vino, así como taninos, que permiten un maridaje óptimo. Sin embargo, el beneficio que ofrece una bebida caliente es mucho más sorprendente; el calor del té extrae aromas y sabores subyacentes, algo que una bebida fría nunca podrá hacer”. Fascinante, ¿a poco no?

De forma genérica, es posible apuntar a casamientos infalibles a la hora de combinar té y queso. Los tés blancos acompañan bien a quesos frescos con bajo contenido de sal y buen nivel de acidez. Los tés verdes combinan perfectamente con quesos curados o ahumados, como el Provolone o el auténtico Manchego. ¿Tés negros…?, con quesos de hongo azul, con altísima potencia aromática y gustativa. Mientras que los pu-erh, dependiendo su estilo y método productivo, hacen lo propio con cuajados de leche ultra maduros e incluso aderezados con especias, pimientos y un sinfín de ingredientes picantes. Una taza de Sheng pu-erh es sublime al compás de nuestro excepcional Cotija.

“¿Y los oolong?”. Productores en todo el planeta apuntan al perfecto matrimonio que integran distintos derivados lácteos con esta tipología de té. El tradicional queso Montague de leche de oveja y vaca, de sabor medio, con buen balance graso, es delicioso con las notas florales de los oolong de baja oxidación. Los Doble Crema, en sus múltiples variantes regionales, de textura suave, cremosos y profundos, son inigualables con oolong de oxidación media blendeados con duraznos y frutos de hueso. Ni qué decir del encuentro entre tés oolong de alta oxidación con quesos de hongo blanco, particularmente Camembert, Brie, Brillat-savarin y Coulommiers.

UNIÓN SIN LÍMITES

La quintaesencia del maridaje “té & queso” llegó hace algunos años, envuelta en una frase: ¡Cheese tea! Imagine usted una bebida masiva, casi viral, en la que tés verdes, negros, blancos, oolong y pu-erh se cubren con queso crema espumoso y después se espolvorean con sal marina o azúcar para provocar una experiencia gustativa fuera de este mundo.

La tendencia comenzó hace algunos años, en modernas casas de té de Asia. Establecimientos como Heytea, Royaltea y Regiustea, todas con sede en China, comenzaron a combinar la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis con queso crema espumoso.

¿El resultado?, una bebida esponjosa, cremosa y rica, con un toque de salinidad que ayuda a potenciar los matices aromáticos y gustativos del té. Singapur, Taiwán, Malasia, China, Canadá y Estados Unidos, particularmente Nueva York y Los Ángeles, se cuentan entre los destinos que adoptaron la tendencia en los últimos años.

La receta es simple: el té se infunde en frío, sumergiendo las hojas de té en agua a temperatura ambiente durante ocho horas. Una vez lista, la infusión se sirve con una proporción perfecta de 80 por ciento té y 20 por ciento queso crema espumoso. Libremente, casas y barras de té en todo el mundo también han ido incorporando ingredientes como chocolate, yogur, cereales y todo tipo de frutas a la infusión. Sin embargo, una única regla persiste… “Los dos elementos de la bebida, queso y té, deben permanecer separados. Nunca deben utilizarse popotes para beberla; por el contrario, la taza debe tomarse con la boca, dejando a quienes se atreven a probarla un inevitable bigote de queso”.

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