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Té: del arbusto a la taza

“¿Cómo se produce el té…?”. Es la pregunta que surge en catas y degustaciones, siempre orientada a descubrir cuáles son los aspectos que determinan que un té sea categorizado como blanco, verde, negro, oolong o pu-erh.

En repetidas ocasiones le hemos dicho que sólo la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis puede llamarse té. Las mezclas de materias primas como flores, especias, hierbas y esencias, que no contienen rastros de esta planta, deben considerarse tisanas. Una vez recordado esto, es importante decir que la camellia da lugar a 5 tipos de té, todos diferenciados por su proceso de manufactura.

¡Arranquemos en el campo! La planta de té requiere un clima particular para su desarrollo. Es bien sabido que las hebras de mayor calidad y expresión provienen generalmente de regiones ubicadas entre los trópicos; la camellia sinensis necesita cerca de 150 milímetros de lluvia cada mes, además de amplia exposición solar, abundantes dosis de oxígeno, hidrógeno y carbono, y nutrientes propios de los suelos tropicales y templados.

Todo inicia con la recolección, que puede realizarse de forma manual o mecánica según las tradiciones productivas de cada región particular. Una vez cosechadas, las hojas y brotes de camellia sinensis inician un largo recorrido por cuatro procesos: marchitado, enrulado, oxidación y/o fermentación.

El marchitado se realiza con el propósito de disminuir la humedad en las hojas y hacerlas más flexibles. Para lograrlo, las hojas y brotes se colocan en camas planas, generalmente en contacto controlado con los rayos del sol, y literalmente se dejan marchitar. ¿Hasta qué punto?, al deseado por cada productor.

El enrulado tiene el propósito de romper las paredes celulares y liberar los aceites esenciales de las hojas. Este proceso también puede realizarse de forma manual o mecánica, en intensidades y formas definidas nuevamente por cada productor.

Después del enrulado, las hojas de camellia sinensis se colocan en camas planas para permitir que las sustancias químicas liberadas durante el proceso reaccionen con el oxígeno y, literalmente, se oxiden. El grado de oxidación dependerá del tiempo en que las hojas se dejen interactuar con el oxígeno.

“¿Y la fermentación?”. Se produce sometiendo a las hojas a condiciones controladas de temperatura y humedad con el propósito de provocar el desarrollo de levaduras y microorganismos.

Así, querido lector… Los tés blancos surgen a partir de hojas y brotes de camellia sinensis que se recolectan y marchitan incipientemente. Los tés verdes, por el contrario, son hojas y brotes de la planta que se recolectan, enrulan y secan, evitando al máximo su marchitado y manteniendo su mayor frescura posible.

El té negro debe sus características aromáticas y gustativas a una combinación de marchitado, enrulado, oxidación y secado. Mientras que el oolong se ubica en la frontera que divide a tés verdes de negros gracias a su peculiar proceso de marchitado, enrulado, oxidación y secado en múltiples grados, y repetidas ocasiones.

Terminaremos citando al fascinante pu-erh, el único té que se fermenta. Nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, se manufactura a partir de hojas de camellia sinensis marchitadas, enruladas, oxidadas, secas y fermentadas de forma controlada. ¡Sí!, el universo de aromas y sabores que pueden hallarse en el mundo del té, tienen un mismo origen.

Por: Escuela Mexicana de Té
Fotos: Escuela Mexicana de Té